Canelón y aire de Lenteja de la Armuña sobre crujiente de batata y carrillera

Canelón y aire de Lenteja de la Armuña sobre crujiente de batata y carrillera

CANELÓN Y AIRE DE LENTEJA DE LA ARMUÑA SOBRE CRUJIENTE DE BATATA Y CARRILLERAINGREDIENTES (4 PERSONAS)- Panceta Ibérica 150 grs.- Lentejas 300 grs.- Mantequilla 20 grs.- Vino Tinto 50 cl.- Lecitina 1.5 grs.- Carrillera 500 grs.- Berenjena 1 unid.- Tomate 1 unid.- Cebolla 1 unid.- Pimiento 1 unid.- Batata 2 unid.- Caldo de Lentejas- SalTiempo de Elaboración: 1h30’ELABORACIÓNPara el canelónSe hacen láminas de panceta de un milímetro de grosor y se sobreponen una encima de otra y se reserva.Las lentejasSe ponen en remojo el día antes. Poner a cocer con agua, una cabeza de ajo pelada, zanahoria en dados y sal durante 30 minutos a fuego medio.Confeccionar una escalibada al modo tradicional, berenjena, tomate, cebolla, pimiento, etc. introduciendo en el horno durante 20 minutos, mezclar todo y pasar por la batidora hasta hacer una crema espesa y añadir la mantequilla.Para el aire200 dl. de caldo de cocción de las lentejas y 1.5 g de lecitina.Para la batataCortar en tiras transparentes y freír en aceite bien caliente.Para la carrilleraMarinar 24h en vino tinto y confitar, una vez frías, desmenuzar en hilos.PRESENTACIÓNSe pone la batata y la carrillera intercalándola a modo de milhojas y en la parte de arriba del canelón de lentejas con el aire. Por último se salsea con el jugo de la carrillera y se decora con cebollino y una ramita de perifollo.Receta:José M. Picado. Restaurante La Plazuela. Aldealengua.